Recept: Bieten ravioli

Benodigdheden/Ingrediënten

500 gr. sap van rode biet
75 gr. rozensiroop of rozenwater
4 gr. bladgelatine
2 gr. agar agar

Bereidingswijze

Verwarm het sap van de rode biet, de rozensiroop en de agar agar tegen de kook. Haal van het vuur en voeg de in koud water geweekte gelatine toe. Schep het schuim er voorzichtig af. Giet de gelei op een gastronormplaatje en verwijder de laatste luchtbellen door voorzichtig met een gasbrander over het oppervlak te gaan. Laat stevig worden. Steek deze uit met een ringvorm Vul deze met een romige aardappel puree en garneer met slamix gedresseerd met een citroen mayonaise.

Recept: Gebakken paling filet

Benodigdheden/Ingrediënten

500 gr. paling

Peper en zout

Bereidingswijze

Zout een pond grote paling file en vacumeer. Laat het rustig (sous vide) 25 minuten garen op ongeveer op 75 graden. Bak de in plakjes gesneden palingfilet daarna op een dun gesneden stokbroodje kort in de roomboter. Serveer met  de in sla gedresseerde citroen mayonaise.